Callos del Mesón Doña Filo
Ingredientes para 10 raciones:
- 1,5 Kg. Callos de ternera troceados
- 1,5 Kg. Pata de ternera con hueso
- 1,5 Kg. Morro de ternera troceado
- 50 grs. Ajo fresco dientes machacados
- 200 grs. Cebolla en cuartos
- 200 grs. Puerro en rodajas
- 200 grs. Zanahoria en rodajas
- 200 grs. Tomate en cuartos
- 50 grs. Apio (un trozo)
- 100 grs. Repollo en un trozo
- 200 grs. Garbanzos secos
- 2 Hojas laurel
- 100 grs. Morcilla asturiana pinchada
- 100 grs. Chorizo asturiano pinchado
- 200 grs. Hueso de jamón
- 100 grs. Salchicha fresca pinchada
- 150 grs. Aceite de oliva
- 30 grs. Ajo fresco en láminas
- 15 grs. Pimentón dulce
- 5 grs. Pimentón picante
- 50 grs. Puré de pimiento choricero
- 50 grs. Harina de garbanzos
Receta de los famosos "Callos del Mesón de Doña Filo" por el maestro cocinero Julio Reoyo
Elaboración:
Hervimos, desde agua fría, cada carne por separado, durante 5’ desechando el agua de cocción y lavando las carnes.
Ponemos a hervir, en una cacerola apropiada, junio con el resto de los ingredientes, que previamente habremos introducido en una malla de cocción, durante al menos 4 horas a fuego lento.
Una vez cocidas todas las carnes, colamos para recuperar todo el caldo, deshuesarnos la pata y la troceamos del mismo tamaño que el resto, abrimos la malla sacamos la morcilla, el chorizo, la salchicha y el jamón que reservamos en frío y desechamos el resto de verduras.
Ponemos a reducir el caldo si fuera necesario para concentrar el sabor y mantenemos caliente.
Troceamos el chorizo, la morcilla, la salchicha y el jamón al gusto.
En la misma cacerola de cocción, ya limpia, doramos, en aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo en láminas, añadimos los dos tipos de pimentón, el choricero y la harina de garbanzos, rehogamos 1’, mojamos con la mitad del caldo, añadimos todas las carnes y el resto del caldo, damos un hervor de 5’, rectificamos de sal reservamos en frio, al menos d8 horas.
Y listos para disfrutar
¡¡¡ que aproveche!!!